К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ
Из раздела:
5.1.2. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем композиции из компонентов сельхозсырья.
2) линия по производству карамели с начинкой
5.1.2.1. Краткая информация по производству карамели с начинкой.
Определение 1.
-----------------------------------------------------------------------------
| Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, |
| состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной |
| массы |
-----------------------------------------------------------------------------
Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на 2
основные группы: леденцовая карамель и карамель с начинкой.
Определение 2.
-----------------------------------------------------------------------------
| Леденцовая карамель изготовляется целиком из карамельной массы и |
| разной формы: прямоугольной, овальной, фигурной, монпансье и др. |
-----------------------------------------------------------------------------
Определение 3.
------------------------------------------------------------------------------
| Карамель с начинкой изготовляется из наружной карамельной оболоч- |
| ки и внутренней начинки: фруктовой, молочной, шоколадной, масля- |
| но-сахарной и др. и в основном овальной удлиненной формы. |
-----------------------------------------------------------------------------
Кратко технологический процесс пр-ва карамели с начинкой состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение сыпучих и жидких видов сырья(сахарного песка, картофельной патоки, фруктово-ягодные подварки, молочные продукты, какао-продукты, жиры, ореховые ядра, пищевых компонентов – пищевых кислот, вкусовых добавок, органических красителей, ароматических эссенций и др.),
б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- приготовление сахарного карамельного сиропа для карамельной массы;
- приготовление карамельной массы;
- приготовление карамельного жгута;
- приготовление карамельной начинки(фруктовой, молочной, шоколадной, ореховой, медовой, помадной);
- формирование карамельного жгута с карамельной начинкой;
- формирование и резка на отдельные конфеты-карамельки;
- охлаждение конфет-карамелек;
- упаковывание конфет-карамелек в потребительскую и торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - весы(до 10кг) - в зав. от типа
2 - просеиватель ПВГ-600М
3 - котел варочный электрический с мешалкой Б4-ШКБ
4 - весы(до 100кг) - в зав. от типа
6 - машина карамелеформовочная Ж7-ШМК
8 – стол универсальный температурный Ж7-УТС
10- упаковочное устр-во - в зав. от мод.
или стол производственный СП-1800
11- дежа для просеянного сахарного песка
13 - охлаждающая камера АОК-2
13`
14 - тянульная машина Ж7-ШТН
15 - намоточная машина Б4-ШМН-1
16 - машина карамелеобкаточная Б4-ШМП-1
17 - конвейер передающий К-20
18 - конвейер передающий К-21
19 - установка насосная А2-ШН7-К-18.5
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 2000кг/смену
установочная мощность - 27кВт
производственная площадь - 80м2
персонал - 4чел
расход пара - 115кг/час
5.1.2.2. Устройство и принцип действия технологической линии.
Просеивание сахара-песка производится на вибрационном просеивателе 2.
Сахаро-паточный карамельный сироп готовится в варочном котле с мешалкой 3 из сахара-песка, воды и картофельной патоки.
Для этого после задания воды по уровню и добавления сюда после взвешивания на весах 4 сахара-песка и картофельной патоки согласно рецептуре, после чего смесь перемешивают запустив мешалку.
После этого сахаро-паточную смесь не прекращая перемешивания уваривают в варочном котле 3 под вакуумом до содержания влаги 1.5-4%, для этого требуется примерно 7-12мин.
Затем полученную карамельную массу выгружают на универсальный температурный стол 8 для охлаждения этой массы. После охлаждения карамельной массы до температуры 60-700С ее с помощью конвейера 11 подают на тянульную машину 14.
Кроме этого в тянульную машину 14 после взвешивания на весах 1 добавляют необходимые пищевые компоненты согласно соответствующей рецептуре – пищевых кислот, вкусовых добавок, ароматических эссенций, органических красителей и др.; при этом карамельная масса приобретает шелковистый вид и насыщается воздухом.
Помимо этого в начиночной машине 15 готовится карамельная начинка для того чтобы в дальнейшем закатать эту начинку внутрь карамельного жгута для карамели с начинкой. В основном используют один из 2-х способов приготовления карамельной начинки.
Способ 1(промышленный)
При этом используется аппаратурное оформление приведенное ниже:
Исходные компоненты для карамельной начинки взвешивают и загружают в котел варочный Б4-ШКБ. Далее включают мешалку и уваривают начиночную массу под вакуумом до содержания влаги 16-19%, для этого требуется примерно 20-30мин.
Далее карамельная начинка самотеком сливается в буферную емкость, где охлаждается до температуры 80-850С.
Затем карамельная начинка опять же самотеком сливается в емкость с мешалкой и рубашкой для охлаждения. После охлаждения до температуры 40-500С сюда из дозаторов добавляют по уровню пищевые кислоты и ароматические эссенции и перемешивают с карамельной начинкой. При этом они не разрушаются, так как температура невысокая.
Таким образом получается готовая карамельная начинка.
Способ 2(упрощенный)
При этом используется аппаратурное оформление приведенное ниже:
Исходные компоненты для карамельной начинки взвешивают и загружают в машину начиночную Б4-ШМН-1. Далее включают мешалку и перемешивают начиночную массу. Для этого требуется примерно 15-20мин.
Далее в полученную однородную карамельную массу из дозаторов добавляют по уровню пищевые кислоты и ароматические эссенции и снова перемешивают с карамельной начинкой. При этом получается готовая карамельная начинка.
Итак, после тянульной машины 14 карамельный жгут конвейером 18 подается в карамелеобкаточную машину 16 с начинконаполнителем, в который по трубопроводу подается насосом 19 карамельная начинка из начиночной машины 15. На выходе из карамелеобкаточной машины 16 формируется карамельный жгут, откалиброванный до нужного диаметра с прожилкой карамельной начинки внутри.
Затем карамельный жгут с начинкой подается на карамелеформовочную машину 6, которая формует и разрезает карамельный жгут на отдельные карамельные изделия соответствующей формы, но еще с тонкими перемычками между отдельными изделиями.
Далее отформованная карамель с температурой 60-650С цепочкой с тонкими перемычками между отдельными изделиями поступает на транспортер охлаждающей машины 13, где происходит охлаждение карамели и перемычек между ними(при этом на поверхности карамели образуется корочка). При движении по транспортеру карамельная цепочка разбивается на отдельные карамельки по месту перемычек. Продолжительность охлаждения – 4мин. При этом карамель охлаждается до 40-450С.
После выхода из охлаждающей машины 13 карамель поступает на распределительный транспортер охлаждающей машины и далее на упаковку в потребительскую и торговую тару на упаковочном устройстве или столе 10 и отправление на склад готовой продукции.
sup
