Добавление к проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ

К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ

Из раздела:

5.1.3. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем комбинированной переработки сельхозсырья.

2) линия по пр-ву хрустящего картофеля.

Некоторые основные понятия

Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания жителей России он занимает лидирующее положение уступая лишь зерновым культурам. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры:

- высокой урожайностью,

- низкой себестоимостью возделывания,

- широкой распространенностью.

- способностью к длительному хранению.

- высокими гастрономическими качествами и т.д.

Продукты из картофеля по технологии пр-ва и кулинарному назначению подразделяют на несколько основных групп:

Хрустящий картофель – это готовый к употреблению продукт, получаемый из целого картофеля путем нарезки и последующей обжарки в масле.

При этом форма может быть в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков.

Картофельные чипсы – это готовый к употреблению продукт, получаемый из порошкового картофельного сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, крупки, гранул путем формовки(имитации резки), и последующей обжарки в масле.

При этом форма может быть в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков(старые конфигурации); ракушек, облачков, спиралек спиралек и т.д.(новые объемные конфигурации или снеки).

К этому полезно добавить следующее.

Для определения того какая разновидность из хрустящего картофеля или чипсов лучше можно сравнить их свойства и характеристики:

для хрустящего картофеля

- имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;

- впитывает большое кол-во масла;

- содержит больше калорий;

- форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;

- является традиционным продуктом на рынке стран СНГ;

- качество родукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья(сырого картофеля) и условий хранения;

для чипсов

- могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;

- обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья – все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счет технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;

- менее калорийны, а следовательно, более полезны для здоровья;

- менее жирные на ощупь;

- поскольку используемое сухое сырье не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны;

- имеют одинаковую правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;

- могут быть гладкими и волнистыми, в формк цветов, звездочек и т.д.

Картофель фри - это быстрозамороженный готовый к употреблению продукт, получаемый:

из целого целого картофеля путем нарезки на палочки ит последующей обжарке в масле;

и далее быстрой заморозке, что требует непосредственно перед употреблением быстрого нагрева.

Пелетты - это полуфабрикат, который можно использовать для производства снеков и чипсов и получаемые из порошкового картофельного сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, крупки, гранул путем формовки и последующей сушке.

При этом форма может быть:

для получения в последующем готового полуфабриката чипсов в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков;

для получения в последующем готового продукта снеков в виде ракушек, облачков, спиралек и т.д.

Сухое картофельное пюре - это полуфабрикат, который используется в основном как главный компонент при пр-ве картофельных чипсов и картофельных пелетт, а также некоторых других картофельных продуктов и получаемое

из целого картофеля путем варки порезанных кусков картофеля, размятия кусков на картофелемялке и высушивания на одновальцовой сушилке для получения хлопьев

или

из целого картофеля путем варки порезанных кусков картофеля, получения гранул или крупки на экструзионной установке и высушивания гранул или крупки на ленточной конвекционной сушилке для сохранения гранул или крупки,

а также

добавок в виде моноглицеридов, сухого молочного порошка и лимонной кислоты

Картофельный крахмал – это углеводородное соединение с общей формулой (C₆H₁₀O₅)n (как и для клетчатки) и который содержится в зернах хлебных злаков, в кукурузе и в клубнях картофеля(клетчатка же содержится в основном в растительных тканях стеблей зерновых культур).

5.1.3.1. Краткая информация по производству хрустящего картофеля.

Кратко технологический процесс пр-ва хрустящего картофеля состоит из следующих стадий:

- подготовление сырья к пр-ву:

а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(целогокартофеля, пищевых компонентов – соли, молотого красного и черного перца, тмина, гвоздики, корицы, лаврового солевого порошка, лука и чеснока в сушеном виде, ароматических эссенций и др.),

б) очистка целого картофеля от камней и грязи,

в) очистка мытого картофеля от кожуры,

г) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,

д) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;

- инспектирование очищенного картофеля и отбрасывание бракованных клубней;

- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;

- порезка картофеля;

- отмывка крахмала с поверхности кусочков картофеля во избежание заваривания крахмала;

- обжарка кусочков картофеля в масле ;

- охлаждение кусочков картофеля;

- смешивание охлажденных кусочков картофеля со смесью поваренной соли с пищевыми компонентами с помощью дражировочной машины-дозатора;

- упаковывание хрустящего картофеля в потребительскую и торговую тару;

- отправка на склад готовой продукции:

а) транспортирование готовой продукции в таре,

б) хранение готовой продукции в таре.

Схематично это можно представить следующим образом:

1 - конвейер-питатель Ш12-КЛШ

1` (мод. Ш12-КС2-Х/8-11)

1``

1```

1^iv

1^v

2 - машина моечная с камнеотборником Ш12-КПЛ

(мод. Ш12-КП2-Л/1)

2`- машина моечная щеточная Р3-КМТ

для окончательной мойки картофеля и овощей

капроновой щеткой и душирования

3 - машина картофелеочистительная Ш12-КОУ2У

абразивной очистки

4 - конвейер инспекционный Ш12-КПЛ/5

для инспекции и ручной доочистки очищенного

картофеля

5 - машина для резки корнеплодов Ш12-КРК на

пластинки, брусочки, кубики

6 - машина для отмывки крахмала Ш12-КОК

7 - обжарочная печь конвейерного типа с фильтрующе-

нагревательной станцией Ш12-КСХ/5

8 - устройство охладительное конвейерного типа Ш12-КОХ/5

9 - вибротранспортер для отделения избытка масла

10- машина дражировочная для нанесения вкусовых

добавок на хрустящий картофель непрерывного

действия Ш12-КХК или Э-886

11- упаковочная машина

Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии

производительность - 125кг/час

установочная мощность - 90кВт

производственная площадь - 400м²

персонал - 7-8чел

3) линия по пр-ву картофельных чипсов.

5.1.3.2. Краткая информация по производству картофельных чипсов.

Кратко технологический процесс пр-ва картофельных чипсов состоит из следующих стадий:

- подготовление сырья к пр-ву:

а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, гранул,крупки, сушеных лука, чеснока, свеклы с влажностью 8%, пищевых компонентов – соли, картофельного крахмала, яичного порошка, аскорбиновой кислоты, укропа, паприки, молотого красного и черного перца, ароматических эссенций и др.),

б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,

в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;

- дробление сухого картофельного пюре в виде хлопьев, или гранул, или крупки до однородного порошка;

- смешивание порошка сухого картофельного пюрес сыпучими компонентами согласно рецептуре и добавление сюда же воды или водносолевого раствора;

- формование ленты из тестообразной массы;

- обжарка сформованной ленты в масле;

- охлаждение обжаренной ленты;

- отделение избытка масла от ленты;

- порезка обжаренной ленты на отдельные кусочки(чипсы);

- упаковывание чипсов в торговую тару;

- отправка на склад готовой продукции:

а) транспортирование готовой продукции в таре,

б) хранение готовой продукции в таре.

Схематично это можно представить следующим образом:

1 - конвейер-питатель Ш12-КЛШ

1` (мод. Ш12-КС2-Х/8-11)

2 - микромельница молотковаяА2-ШИМ

3 - смеситель

4 - машина формовки пласта МРТ-60 или АК-0917

7 - обжарочная печь конвейерного типа с фильтрующе-

нагревательной станцией Ш12-КСХ/5

8 - устройство охладительное конвейерного типа Ш12-КОХ/5

9 - вибротранспортер для отделения избытка масла

12- машина для резки пласта на кусочки чипсов БМ-3675 или ТГМ-810

11- упаковочная машина

Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии

производительность - 50кг/час

установочная мощность - 70кВт

производственная площадь - 70м²

персонал - 5чел.

4) линия по пр-ву картофеля фри.

5.1.3.3. Краткая информация по производству картофеля фри.

Кратко технологический процесс пр-ва картофеля фри состоит из следующих стадий:

- подготовление сырья к пр-ву:

а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(целого картофеля,

пищевых компонентов – поваренной соли, молотого красного и черного перца, тмина, гвоздики, корицы, лука и чеснока в сушеном виде, ароматических эссенций и др.),

б) очистка целого картофеля от камней и грязи,

в) очистка мытого картофеля от кожуры,

г) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,

д) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;

- инспектирование очищенного картофеля и отбрасывание бракованных клубней;

- порезка картофеля;

- отмывка крахмала с поверхности брусочков картофеля во избежание заваривания крахмала;

- бланшировка брусочков картофеля(быстрая тепловая обработка до полуготовности);

- отделение избытка влаги с брусочков картофеля;

- обжарка брусочков картофеля в масле;

- охлаждение брусочков картофеля;

- отделение избытка масла от с брусочков картофеля, чтобы не было слипания при заморозке;