К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ
Из раздела:
5.1.3. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем комбинированной переработки сельхозсырья.
2) линия по пр-ву хрустящего картофеля.
Некоторые основные понятия
Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания жителей России он занимает лидирующее положение уступая лишь зерновым культурам. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры:
- высокой урожайностью,
- низкой себестоимостью возделывания,
- широкой распространенностью.
- способностью к длительному хранению.
- высокими гастрономическими качествами и т.д.
Продукты из картофеля по технологии пр-ва и кулинарному назначению подразделяют на несколько основных групп:
Хрустящий картофель – это готовый к употреблению продукт, получаемый из целого картофеля путем нарезки и последующей обжарки в масле.
При этом форма может быть в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков.
Картофельные чипсы – это готовый к употреблению продукт, получаемый из порошкового картофельного сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, крупки, гранул путем формовки(имитации резки), и последующей обжарки в масле.
При этом форма может быть в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков(старые конфигурации); ракушек, облачков, спиралек спиралек и т.д.(новые объемные конфигурации или снеки).
К этому полезно добавить следующее.
Для определения того какая разновидность из хрустящего картофеля или чипсов лучше можно сравнить их свойства и характеристики:
для хрустящего картофеля
- имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;
- впитывает большое кол-во масла;
- содержит больше калорий;
- форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;
- является традиционным продуктом на рынке стран СНГ;
- качество родукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья(сырого картофеля) и условий хранения;
для чипсов
- могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;
- обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья – все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счет технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;
- менее калорийны, а следовательно, более полезны для здоровья;
- менее жирные на ощупь;
- поскольку используемое сухое сырье не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны;
- имеют одинаковую правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;
- могут быть гладкими и волнистыми, в формк цветов, звездочек и т.д.
Картофель фри - это быстрозамороженный готовый к употреблению продукт, получаемый:
из целого целого картофеля путем нарезки на палочки ит последующей обжарке в масле;
и далее быстрой заморозке, что требует непосредственно перед употреблением быстрого нагрева.
Пелетты - это полуфабрикат, который можно использовать для производства снеков и чипсов и получаемые из порошкового картофельного сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, крупки, гранул путем формовки и последующей сушке.
При этом форма может быть:
для получения в последующем готового полуфабриката чипсов в виде пластинок, соломки, хвороста, лепестков;
для получения в последующем готового продукта снеков в виде ракушек, облачков, спиралек и т.д.
Сухое картофельное пюре - это полуфабрикат, который используется в основном как главный компонент при пр-ве картофельных чипсов и картофельных пелетт, а также некоторых других картофельных продуктов и получаемое
из целого картофеля путем варки порезанных кусков картофеля, размятия кусков на картофелемялке и высушивания на одновальцовой сушилке для получения хлопьев
или
из целого картофеля путем варки порезанных кусков картофеля, получения гранул или крупки на экструзионной установке и высушивания гранул или крупки на ленточной конвекционной сушилке для сохранения гранул или крупки,
а также
добавок в виде моноглицеридов, сухого молочного порошка и лимонной кислоты
Картофельный крахмал – это углеводородное соединение с общей формулой (C6H10O5)n (как и для клетчатки) и который содержится в зернах хлебных злаков, в кукурузе и в клубнях картофеля(клетчатка же содержится в основном в растительных тканях стеблей зерновых культур).
5.1.3.1. Краткая информация по производству хрустящего картофеля.
Кратко технологический процесс пр-ва хрустящего картофеля состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(целогокартофеля, пищевых компонентов – соли, молотого красного и черного перца, тмина, гвоздики, корицы, лаврового солевого порошка, лука и чеснока в сушеном виде, ароматических эссенций и др.),
б) очистка целого картофеля от камней и грязи,
в) очистка мытого картофеля от кожуры,
г) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
д) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- инспектирование очищенного картофеля и отбрасывание бракованных клубней;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- порезка картофеля;
- отмывка крахмала с поверхности кусочков картофеля во избежание заваривания крахмала;
- обжарка кусочков картофеля в масле ;
- охлаждение кусочков картофеля;
- смешивание охлажденных кусочков картофеля со смесью поваренной соли с пищевыми компонентами с помощью дражировочной машины-дозатора;
- упаковывание хрустящего картофеля в потребительскую и торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - конвейер-питатель Ш12-КЛШ
1` (мод. Ш12-КС2-Х/8-11)
1``
1```
1iv
1v
2 - машина моечная с камнеотборником Ш12-КПЛ
(мод. Ш12-КП2-Л/1)
2`- машина моечная щеточная Р3-КМТ
для окончательной мойки картофеля и овощей
капроновой щеткой и душирования
3 - машина картофелеочистительная Ш12-КОУ2У
абразивной очистки
4 - конвейер инспекционный Ш12-КПЛ/5
для инспекции и ручной доочистки очищенного
картофеля
5 - машина для резки корнеплодов Ш12-КРК на
пластинки, брусочки, кубики
6 - машина для отмывки крахмала Ш12-КОК
7 - обжарочная печь конвейерного типа с фильтрующе-
нагревательной станцией Ш12-КСХ/5
8 - устройство охладительное конвейерного типа Ш12-КОХ/5
9 - вибротранспортер для отделения избытка масла
10- машина дражировочная для нанесения вкусовых
добавок на хрустящий картофель непрерывного
действия Ш12-КХК или Э-886
11- упаковочная машина
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 125кг/час
установочная мощность - 90кВт
производственная площадь - 400м2
персонал - 7-8чел
3) линия по пр-ву картофельных чипсов.
5.1.3.2. Краткая информация по производству картофельных чипсов.
Кратко технологический процесс пр-ва картофельных чипсов состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(сухого картофельного пюре в виде хлопьев, гранул,крупки, сушеных лука, чеснока, свеклы с влажностью 8%, пищевых компонентов – соли, картофельного крахмала, яичного порошка, аскорбиновой кислоты, укропа, паприки, молотого красного и черного перца, ароматических эссенций и др.),
б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- дробление сухого картофельного пюре в виде хлопьев, или гранул, или крупки до однородного порошка;
- смешивание порошка сухого картофельного пюрес сыпучими компонентами согласно рецептуре и добавление сюда же воды или водносолевого раствора;
- формование ленты из тестообразной массы;
- обжарка сформованной ленты в масле;
- охлаждение обжаренной ленты;
- отделение избытка масла от ленты;
- порезка обжаренной ленты на отдельные кусочки(чипсы);
- упаковывание чипсов в торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - конвейер-питатель Ш12-КЛШ
1` (мод. Ш12-КС2-Х/8-11)
2 - микромельница молотковаяА2-ШИМ
3 - смеситель
4 - машина формовки пласта МРТ-60 или АК-0917
7 - обжарочная печь конвейерного типа с фильтрующе-
нагревательной станцией Ш12-КСХ/5
8 - устройство охладительное конвейерного типа Ш12-КОХ/5
9 - вибротранспортер для отделения избытка масла
12- машина для резки пласта на кусочки чипсов БМ-3675 или ТГМ-810
11- упаковочная машина
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 50кг/час
установочная мощность - 70кВт
производственная площадь - 70м2
персонал - 5чел.
4) линия по пр-ву картофеля фри.
5.1.3.3. Краткая информация по производству картофеля фри.
Кратко технологический процесс пр-ва картофеля фри состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение твердых, сыпучих и жидких видов сырья(целого картофеля,
пищевых компонентов – поваренной соли, молотого красного и черного перца, тмина, гвоздики, корицы, лука и чеснока в сушеном виде, ароматических эссенций и др.),
б) очистка целого картофеля от камней и грязи,
в) очистка мытого картофеля от кожуры,
г) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
д) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- инспектирование очищенного картофеля и отбрасывание бракованных клубней;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- порезка картофеля;
- отмывка крахмала с поверхности брусочков картофеля во избежание заваривания крахмала;
- бланшировка брусочков картофеля(быстрая тепловая обработка до полуготовности);
- отделение избытка влаги с брусочков картофеля;
- обжарка брусочков картофеля в масле;
- охлаждение брусочков картофеля;
- отделение избытка масла от с брусочков картофеля, чтобы не было слипания при заморозке;
- заморозка брусочков картофеля;
- упаковывание картофеля фри в торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - конвейер-питатель Ш12-КЛШ
1` (мод. Ш12-КС2-Х/8-11)
1``
2 - машина моечная с камнеотборником Ш12-КПЛ
(мод. Ш12-КП2-Л/1)
2`- машина моечная щеточная Р3-КМТ
для окончательной мойки картофеля и овощей
капроновой щеткой и душирования
3 - машина картофелеочистительная Ш12-КО2У
абразивной очистки
4 - конвейер инспекционный Ш12-КПЛ/5
для инспекции и ручной доочистки очищенного
картофеля
5 - машина для резки картофеля на брусочки вдоль
оси клубня Ш12-КРК, Ш12-КРО или гидрорезка
6 - машина для отмывки крахмала Ш12-КОК
7 - обжарочная печь конвейерного типа с фильтрующе-
нагревательной станцией Ш12-КСХ/5
8 - устройство охладительное конвейерного типа Ш12-КОХ/5
9 - вибротранспортер для отделения избытка масла
13- бланширователь шнековый Р3-КБШ-1
14- устройство глубокой заморозки …
11- упаковочная машина
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 125кг/час
установочная мощность - 90кВт
производственная площадь - 400м2
персонал - 7-8чел
p
