К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ
Из раздела:
5.1.2. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем композиции из компонентов сельхозсырья.
6) линия по производству сахарного печенья
5.1.2.1. Краткая информация по производству сахарного печенья
Различают основных видов печенья в зависимости от структуры теста, его слоистости и условий выпечки.
Определение 1.
----------------------------------------------------------------------------
| Сахарное печенье - это печенье, получаемое из однослойного теста с |
| добавлением сахарной пудры и выпечки в печи с темпеоатурой 225- |
| 2600С в течение 4.5-6мин |
--------------------------------------------------------------------------
Определение 2.
------------------------------------------------------------------------------
| Затяжное печенье – это печенье, получаемое из затяжного теста(с ани- |
| зотропной слоистой структурой без мучной сыпучей смеси) и посте- |
| пенной сушке-выпечке в печи/печах с разной температурой по 5 зонам: |
| 1 зона – 160-1800С |
| 2 зона – 280-2900С |
| 3 зона – 270-3000С |
| 4 зона – 200-2900С |
| 5 зона – 250-2800С |
| в течение 5-9мин всего |
------------------------------------------------------------------------------
Определение 3.
------------------------------------------------------------------------------
| Крекер – это печенье, получаемое из крекерного теста(с анизотропной |
| слоистой структурой и с мучной сыпучей смесью) и постепенной |
| сушке-выпечке в печи/печах с разной температурой по 5 зонам: |
| 1 зона – 150-1800С |
| 2 зона – 200-2150С |
| 3 зона – 295-3050С |
| 4 зона – 275-2850С |
| 5 зона – 230-2800С |
| в течение 2.5-3.5мин всего |
-----------------------------------------------------------------------------
Кратко технологический процесс пр-ва сахарного печенья состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение сыпучих и жидких видов сырья(пшеничной муки, сахара песка, хлебопекарных дрожжей, лимонной кислоты, сгущенного молока, меланжа, крахмала, жира, питьевой воды, пищевых компонентов – пищевых кислот, вкусовых добавок, органических красителей, ароматических эссенций разрыхлителей и др.),
б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- приготовление сахарной пудры;
- приготовление инвертного сиропа доля сахарного теста;
- приготовление сахарного теста с помощью замеса;
- формование сахарного печенья;
- выпечка печенья;
- постепенное охлаждение печенья с выстойкой его для завершения процессов брожения и ферментации
- упаковывание печенья в потребительскую и торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - весы(до 10кг) - в зав. от типа
2 - просеиватель ПВГ-600М
3 - котел варочный электрический КПЭ-60
4 - весы(до 100кг) - в зав. от типа
5 - машина тестосмесильная с рубашкой МТУ-50
6 - машина формующая для печенья МФП-1
7 - печь ротационная газовая «Муссон-ротор-77М-01»
8 - микромельница молотковая А2-ШИМ - 4шт
10- упаковочное устр-во - в зав. от мод.
или стол производственный СП-1800
11- дежа для просеянной муки А2-ХТД
12- тележка стеллажная ТС-1
12`
12``
13- противни 600х660мм – 94шт
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 70кг/час
установочная мощность - 18кВт
производственная площадь - 70м2
персонал - 4чел
5.1.2.2. Устройство и принцип действия технологической линии.
Просеивание муки производится на вибрационном просеивателе 2.
Сахарный песок дробится в сахарную пудру на молотковой дробилке 8.
Инвертный сироп готовится в варочном котле 3 из сахара-песка, воды и лимонной кислоты после взвешивания на весах 1 и задания воды по уровню согласно рецептуре и кипячения в течение 20-30мин.
При этом инвертный сироп должен содержать не менее 50% сахарного песка.
Просеянная мука выгружается в дежу для просеянной муки 11 и подвозитя к тестосмесителю с рубашкой(или без рубашки) 5, где производится приготовление теста для сахарного печенья.
Приготовление теста для сахарного печенья состоит из 2-х фаз:
приготовление эмульсии согласно рецептуре и
замес теста.
Для этого после подачи в тестосмеситель 5 инвертного сиропа и подачи сюда же сахарной пудры, жира, меланжа, сгущенного молока производится смешивание смеси. Не прекращая перемешивания сюда же добавляют растворенные в воде химические разрыхлители, ароматизаторы, органические красители и все это смешивается до получения однородной эмульсии.
Далее сюда же подается просеянная мука после взвешивания ее на весах 4 с использованием дежи 11согласно рецептуре, а также крахмал. Замес теста производится до получения однородной массы в течение 15-20мин.
Полученное тесто выгружается в накопительную емкость 11 и подается к формовочной машине 6. В ней формование осуществляется путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.
Далее заготовки выкладываются на противни 13, движущиеся по цепному транспортеру формовочной машины 6 и эти противни устанавливаютс на тележку стеллажную 12.
Тележки стеллажные закатывают в ротационную печь 7 в кол-ве 3шт, где производится выпечка печенья при температуре 220-2600С в течение 4.5-6мин.
После выпечки тележки стеллажные выкатывают и чтобы печенье не покоробились их охлаждают постепенно непосредственно на противнях на тележках стеллажных 12. При этом печенье не только охлаждается, но и выстаивается для завершения процессов брожения и ферментации.
После этого печенье упаковывают в потребительскую и торговую тару на упаковочном устр-ве или столе 10 и отправляют на склад готовой продукции.
/p
