К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ
Из раздела:
5.1.2. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем композиции из компонентов сельхозсырья.
5) линия по производству зефира в шоколаде
5.1.2.1. Краткая информация по производству зефира в шоколаде.
Кратко технологический процесс пр-ва зефира в шоколаде состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение сыпучих и жидких видов сырья(сахарного песка, картофельной патоки, фруктового пюре, яичного белка, какао-продуктов, желирующего вещества агар-агара, питьевой воды, пищевых компонентов – пищевых кислот, вкусовых добавок, органических красителей, ароматических эссенций и др.),
б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа для приготовления зефирной массы;
- формование зефира;
- приготовление шоколадной глазури;
- глазирование зефира шоколадной глазурью;
- охлаждение зефира;
- упаковывание зефира в потребительскую и торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - весы(до 10кг) - в зав. от типа
2 - просеиватель ПВГ-600М
3 - котел варочный электрический КПЭ-60
4 - весы(до 100кг) - в зав. от типа
5 - машина взбивальная МТВ-60
6 - машина зефироотсадочная А2-ШОЗ
7 - роторно-пульсационный аппарат для гомогенизации РПА-5
8 - стол производственный СП-1800 - 4шт
9 - машина для глазир.кондитерских изд. ГАЛ - 2шт
10- упаковочное устр-во - в зав. от мод.
или стол производственный СП-1800
11- дежа для просеянного сахарного песка
12- охлаждающая камера АОК-2
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность - 320кг/час
установочная мощность - 48кВт
производственная площадь - 80м2
персонал - 3чел
расход воды - 15м3/час
расход пара - 100кг/час
расход сжатого воздуха - 3м3/час
расход холода - 6000ккал/час
5.1.2.2. Устройство и принцип действия технологической линии.
Просеивание сахара-песка производится на вибрационном просеивателе 2.
Сахаро-агаро-паточный сироп готовится в варочном котле 3 из сахара-песка, воды, картофельной патоки, фруктового пюре и желирующего вещества агар-агара.
Для этого после взвешивания на весах 1 желирующего вещества агар-агара и задания воды по уровню согласно рецептуре эту смесь нагревают в варочном котле до набухания агар-агара, далее сюда добавляют сахар-песок и картофельную патоку согласно рецептуре. После этого сахаро-агаро-паточную смесь уваривают в варочном котле 3 до содержания сухих веществ 84-85%. Для этого требуется примерно 30-40мин.
Кроме этого во взбивальную машину 5 заливают рецептурную порцию фруктового пюре по уровню и добавляют около половины от общего кол-ва согласно рецептуре яичного белка и запускают мешалку для сбивания.
Через 8-10мин сбивания, не останавливая мешалки добавляют вторую оставшуюся порцию белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы.
Через 10-12 мин с момента введения второй порции белка сюда добавляют, не останавливая мешалки, пищевые компоненты согласно рецептуре, после чего сюда же подают горячий сахаро-агаро-паточный сироп согласно рецептуре(обычно при этом выдерживается соотношение сахарного песка и фруктового пюре 1:1) и продолжают смешивать массу в течение 3-4мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.
Готовая зефирная масса подается на зефироформовочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. При отсадке зефир сохраняет приданную форму, не растекается, так как зефирная масса должна иметь большую вязкость.
Отформованные порции зефира направляют на подсушку и выстойку в течение 5час; при этом образуется мелкокристаллическая сахарная корочка.
И это делается на столах 8.
Помимо этого в роторно-пульсационном аппарате 7 готовится шоколадная глазурь для глазирования отформованных порций зефира. В основном используют один из 3-х рецептов приготовления шоколадной глазури в кондитерской промышленности:
рецепт 1(промышленный)
60% кокосового масла,
22.3% сахарного песка или сахарной пудры,
17% какао-порошка,
0.7% лецитина
Аппаратурное оформление: все продукты согласно рецепту 1 перемешиваются и нагреваются до температуры около 40-450С в варочном котле 3, при этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7 и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.
рецепт 2(для кексов)
42% топленого сливочного масла,
42% шоколада,
16% сахарного песка или сахарной пудры
Аппаратурное оформление: сначала согласно рецепту 2 в варочном котле 3 разводится шоколад, затем сюда же малыми порциями добавляют топленое сливочное масло, а затем и сахарный песок и эта смесь перемешивается и нагревается до температуры около 50-550С, при этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7 и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.
рецепт 3(домашний)
9% топленого сливочного масла,
9% какао-порошка,
23% сахарного песка или сахарной пудры,
59% питьевой воды
Аппаратурное оформление: сначала согласно рецепту 3 в варочный котел 3 загружается какао-порошок, затем сюда малыми порциями добавляют топленое сливочное масло и эта смесь перемешивается и нагревается до температуры около 40-450С. Затем в отдельной посуде растворяется сахарный песок в воде согласно рецепту 3, и далее этот сахарный раствор заливается в смесь в варочном котле 3 тонкой струйкой и при постоянном перемешиванию При этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7 и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.
После подсушки и выстойки порций зефира их подают в машину для глазирования 9, сюда же подают шоколадную глазурь с температурой 31-320С.
Корпуса зефира облитые шоколадной глазурью направляют в холодильную камеру 13, где поддерживается температура воздуха 8-120С и со скоростью около 2м/сек.
После выхода из холодильной камеры готовые корпуса зефира снимают вручную с полотна транспортера и упаковывают в потребительскую и торговую тару на упаковочном устройстве или столе 10 и отправляют на склад готовой продукции.
