Добавление к проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ

К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ

                                                  Из раздела:

5.1.2. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем композиции из компонентов сельхозсырья.

5) линия по производству зефира в шоколаде

5.1.2.1. Краткая информация по производству зефира в шоколаде.

Кратко технологический процесс пр-ва зефира в шоколаде состоит из следующих стадий:

- подготовление сырья к пр-ву:

а) хранение сыпучих и жидких видов сырья(сахарного песка, картофельной патоки, фруктового пюре, яичного белка, какао-продуктов, желирующего вещества агар-агара, питьевой воды, пищевых компонентов – пищевых кислот, вкусовых добавок, органических красителей, ароматических эссенций и др.),

б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,

в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;

- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;

- приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа для приготовления зефирной массы;

- формование зефира;

- приготовление шоколадной глазури;

- глазирование зефира шоколадной глазурью;

- охлаждение зефира;

- упаковывание зефира в потребительскую и торговую тару;

- отправка на склад готовой продукции:

а) транспортирование готовой продукции в таре,

б) хранение готовой продукции в таре.

Схематично это можно представить следующим образом:

 1 - весы(до 10кг)                                                                  - в зав. от типа

2 - просеиватель ПВГ-600М

3 - котел варочный электрический КПЭ-60

4 - весы(до 100кг)                                                                - в зав. от типа

5 - машина взбивальная МТВ-60

6 - машина зефироотсадочная А2-ШОЗ

7 - роторно-пульсационный аппарат для гомогенизации РПА-5

8 - стол производственный СП-1800                                - 4шт

9 - машина для глазир.кондитерских изд. ГАЛ               - 2шт

10- упаковочное устр-во                                                     - в зав. от мод.

или стол производственный СП-1800

11- дежа для просеянного сахарного песка

12- охлаждающая камера АОК-2

 

Основные характеристики оборудования и машин для технологической  линии

производительность                                                        - 320кг/час

установочная мощность                                                  -  48кВт

производственная площадь                                           -  80м2

персонал                                                                            -    3чел

расход воды                                                                      -  15м3/час

расход пара                                                                      - 100кг/час

расход сжатого воздуха                                                  -   3м3/час

расход холода                                                                  - 6000ккал/час

5.1.2.2. Устройство и принцип действия технологической линии.

Просеивание сахара-песка производится на вибрационном просеивателе 2.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовится в варочном котле 3 из сахара-песка, воды, картофельной патоки, фруктового пюре и желирующего вещества агар-агара.

Для этого после взвешивания на весах 1 желирующего вещества агар-агара и задания воды по уровню согласно рецептуре эту смесь нагревают в варочном котле до набухания агар-агара, далее сюда добавляют сахар-песок и картофельную патоку согласно рецептуре. После этого сахаро-агаро-паточную смесь уваривают в варочном котле 3 до содержания сухих веществ 84-85%. Для этого требуется примерно 30-40мин.

Кроме этого во взбивальную машину 5 заливают рецептурную порцию фруктового пюре по уровню и добавляют около половины от общего кол-ва согласно рецептуре яичного белка и запускают мешалку для сбивания.

Через 8-10мин сбивания, не останавливая мешалки добавляют вторую оставшуюся порцию белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы.

Через 10-12 мин с момента введения второй порции белка сюда добавляют, не останавливая мешалки, пищевые компоненты согласно рецептуре, после чего сюда же подают горячий сахаро-агаро-паточный сироп согласно рецептуре(обычно при этом выдерживается соотношение сахарного песка и фруктового пюре 1:1) и продолжают смешивать массу в течение 3-4мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироформовочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. При отсадке зефир сохраняет приданную форму, не растекается, так как зефирная масса должна иметь большую вязкость.

Отформованные порции зефира направляют на подсушку и выстойку в течение 5час; при этом образуется мелкокристаллическая сахарная корочка.

И это делается на столах 8.

Помимо этого в роторно-пульсационном аппарате 7 готовится шоколадная глазурь для глазирования отформованных порций зефира. В основном используют один из 3-х рецептов приготовления шоколадной глазури в кондитерской промышленности:

рецепт 1(промышленный)

60% кокосового масла,

22.3% сахарного песка или сахарной пудры,

17%  какао-порошка,

0.7% лецитина

Аппаратурное оформление: все продукты согласно рецепту 1 перемешиваются и нагреваются до температуры около 40-450С  в варочном котле 3, при этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7 и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.

рецепт 2(для кексов)

42% топленого сливочного масла,

42% шоколада,

16% сахарного песка или сахарной пудры

Аппаратурное оформление: сначала согласно рецепту 2 в варочном котле 3 разводится шоколад, затем сюда же малыми порциями добавляют топленое сливочное масло, а затем и сахарный песок и эта смесь перемешивается и нагревается до температуры около 50-550С, при этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7  и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.

рецепт 3(домашний)

9% топленого сливочного масла,

9% какао-порошка,

23% сахарного песка или сахарной пудры,

59% питьевой воды

Аппаратурное оформление: сначала согласно рецепту 3 в варочный котел 3 загружается какао-порошок, затем сюда малыми порциями добавляют топленое сливочное масло и эта смесь перемешивается и нагревается до температуры около 40-450С. Затем в отдельной посуде растворяется сахарный песок в воде согласно рецепту 3, и далее этот сахарный раствор заливается в смесь в варочном котле 3 тонкой струйкой и при постоянном перемешиванию При этом получается грубая суспензия. Далее полученная грубая суспензия подается в гомогенизатор 7 и после обработки в течение примерно 15мин получается шоколадная глазурь с размером частиц дисперсной фазы 20-40мкм.

После подсушки и выстойки порций зефира их подают в машину для глазирования 9, сюда же подают шоколадную глазурь с температурой 31-320С.

Корпуса зефира облитые шоколадной глазурью направляют в холодильную камеру 13, где поддерживается температура воздуха 8-120С и со скоростью около 2м/сек.

После выхода из холодильной камеры готовые корпуса зефира снимают вручную с полотна транспортера и упаковывают в потребительскую и торговую тару на упаковочном устройстве или столе 10 и отправляют на склад готовой продукции.

 

 

 

Related posts:

Понравилась статья? Расскажите друзьям:
Общайтесь со мной:
Запись опубликована в рубрике Инженерные проекты и не только.... Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>