К проекту для малого и среднего бизнеса УТТ МСБ
Из раздела:
5.1.2. Технологические линии для пр-ва продуктов питания путем композиции из компонентов сельхозсырья.
1) линия по пр-ву заварных и сырцовых пряников и овсяного печенья
5.1.2.1. Краткая информация по производству заварных и сырцовых пряников.
Определение 1.
------------------------------------------------------------------------
| Заварные пряники – это пряники получаемые из заварного теста |
-- ---------------------------------------------------------------------
Определение 2.
-------------------------------------------------------------------------
| Сырцовые пряники – это пряники получаемые из сырцового теста |
-------------------------------------------------------------------------
Кратко технологический процесс пр-ва заварных/сырцовых пряников состоит из следующих стадий:
- подготовление сырья к пр-ву:
а) хранение сыпучих и жидких видов сырья(пшеничной муки, сахарного песка, хлебопекарных дрожжей, пищевых компонентов – соли, вкусовых добавок, органических красителей, химических разрыхлителей, лимонной кислоты, питьевой воды, молока и др.),
б) просеивание, если необходимо, сыпучих видов сырья,
в) фильтрование, если необходимо, жидких видов сырья;
- дозирование сырья и необходимых компонентов согласно рецептуре для цикла пр-ва или для логической партии пр-ва;
- приготовление инвертного сиропа для заварного или сырцового теста;
- приготовление сиропа для глазирования пряников, если нужно их глазировать;
- приготовление заварного или сырцового теста с помощью замеса;
- формование пряников;
- выпечка пряников;
- промежуточное охлаждение пряников перед глазированием, если нужно их глазировать;
- тиражирование(глазирование) пряников, если нужно их глазировать;
- подсушка и выстойка пряников для завершения процессов брожения и ферментации;
- упаковывание пряников в потребителькую и торговую тару;
- отправка на склад готовой продукции:
а) транспортирование готовой продукции в таре,
б) хранение готовой продукции в таре.
Схематично это можно представить следующим образом:
1 - весы(до 10кг) - в зависимости от типа
2 - просеиватель ПВГ-600М
3 - котел варочный электрический КПЭ-60
4 - весы(до 100кг) - в зависимости от типа
5 - машина тестомесильная с рубашкой МТУ-50
5`
6 - машина формующая для пряников А2 ШФЗ
7 - печь ротационная газовая «Муссон-ротор-77М-01»
8 - стол производственный СП-1800
8`
9 - машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
10- упаковочное устр-во - в зависимости от мод.
или стол производственный СП-1800
11- дежа для просеянной муки А2-ХТД
12- тележка стеллажная ТС-1
12`
12``
13- подовый лист 600х660мм
Основные характеристики оборудования и машин для технологической линии
производительность:
- для заварных пряников - 120кг/час
- для овсяного печенья - 80кг/час
установочная мощность - 60кВт
производственная площадь - 50м2
персонал - 3чел.
5.1.2.2. Устройство и принцип действия технологической линии.
Просеивание муки производится на вибрационном просеивателе 2.
Инвертный сироп готовится в варочном котле 3 из сахара-песка, воды и лимонной кислоты после взвешивания на весах 1 и задания воды по уровню согласно рецептуре и кипячения в течение 20-30мин.
Сироп для глазирования готовится в варочном котле 3 после освобождения его от инвертного сиропа из сахара-песка, воды, орг. красителей и др. после взвешивания на весах 1 и задания воды по уровню согласно рецептуре и кипячения в течение 20-30мин.
Просеянная мука выгружается в дежу для прсеянной муки 11 и подвозится к тестосмесителям с рубашкой 5 или 5`, где производится приготовление заварного или сырцового теста.
Приготовление заварного теста состоит из 3-х фаз: заварка муки, охлаждение заварки, замес теста. Для этого после подачи в тестосмеситель 5 или 5` инвертного сиропа и подачи сюда же просеянной муки после взвешивания ее на весах 4 с использованием дежи 11 согласно рецептуре производится смешивание смеси при температуре 45-650С, которая достигается через подачу горячей воды в рубашку тестосмесителя. После получения однородной смеси, производится охлаждение заварки с помощью подачи холодной воды в рубашку тестосмесителя.
После охлаждения заварки до комнатной температуры в тестосмеситель добавляют не прекращая перемешивания все другие компоненты согласно рецептуре и после перемешивания в течение 15-20мин получается заврное тесто.
Приготовление сырцового теста состоит из 1-ой фазы: замеса теста. Для этого после подачи в тестосмеситель 5 или 5` инвертного сиропа и подачи сюда же просеянной муки после взвешивания ее на весах 4 с использование дежи 11 согласно рецептуре и после перемешивания в в течение 15-20мин получается сырцовое тесто.
Заварное или сырцовое тесто выгружается в накопительную емкость 11 и подается к формовочной машине 6. В ней с помощью 2-х рифленых валов тесто нагнетается через матрицы с разнообразным контуром и придания заготовкам из теста определенной формы.
Далее заготовки рядами укладываются на противни(подовые листы) 13, устанавливаемые на тележку стеллажную 12.
Тележки стеллажные закатывают в ротационную печь 7 в кол-ве 3 шт, где производится выпечка пряников при температуре 190-2400С в течение 12-16мин.
После выпечки тележки стеллажные выкатывают и пряники, идущие на глазирование предварительно охлаждают на столах 8, а если пряники не глазируют, то они и остывают на этих столах для подсушки и выстойки.
Охлажденные предварительно пряники для глазирования подают в машину для глазирования 9, сюда же подают горячий сироп для глазирования.
Пряники, облитые сиропом высыпают на стол 8 где они подсушиваются и выстаиваются в течение не менее 2-х часов для завершения процессов брожения и ферментации.
После этого пряники упаковывают в потребительскую и торговую таруна упаковочном устр-ве или на столе 10 и отправляют на склад готовой продукции.
Замечание
Для производства овсяного печенья используется та же технологическая линия только с добавлением электромясорубки, необходимой для измельчения изюма - МИМ-300 и рецептура для приготовления соответствующего теста несколько иная, чем для заварных и сырцовых пряников.
